Eau-de-vie de pruneau un fruit riche en goût et en bienfaits
La production de l’eau-de-vie de pruneau commence par la récolte des pruneaux. Les fruits sont ensuite sont dénoyautés et pressés pour extraire le jus de pruneau. Ce jus est ensuite fermenté pendant environ une semaine, ce qui permet de produire un merveilleux breuvage. Le moût est ensuite distillé pour obtenir l’eau-de-vie de pruneau.
Goût riche de pruneau
L’eau-de-vie de pruneau a un goût riche et fruité, avec des notes de pruneau mûr et de caramel. Elle est consommée en digestif, mais aussi comme également utilisée dans la préparation de cocktails et de plats de cuisine.
Plusieurs types d’eau-de-vie
Il existe plusieurs types d’eau-de-vie de pruneau disponible sur le marché, chacun des caractéristiques uniques en fonction de la méthode de production et de l’âge. Il y a l’eau-de-vie de pruneau jeune qui a un goût plus frais et fruité, et l’eau-de-vie de pruneau vieillie qui a un goût plus complexe et boisé en raison de son en vieillissement de chêne.
Digestif traditionnel
En résumé, l’eau-de-vie de pruneau est un alcool fort traditionnel fabriqué à partir de pruneaux mûrs. Il a un goût riche et fruité et est souvent consommé en digestif. Il existe différents types d’eau-de-vie de pruneau disponibles, chacun ayant des caractéristiques uniques en fonction de la méthode de production et de l’âge.
À la différence des pommes et des poires, les prunes et pruneaux sont en grande partie autofertiles, ce qui leur permet de se passer d’une autre variété pour polliniser les fleurs et produire des fruits. En conséquence, toutes les nouvelles fructifications possèdent un profil très similaire sur le plan génétique.
L’espèce Prunus domestica, qui englobe aussi pruneaux, reines-claudes et mirabelles, est probablement originaire du Moyen- ou du Proche-Orient. La provenance initiale de la Damassine, une variété très répandue dans le Jura et dont l’origine se perd dans la nuit des temps, est incertaine, mais son nom évoque la ville de Damas et donne à penser qu’elle est arrivée de Syrie par les voies commerciales romaines.
Une prune authentiquement suisse
Contrairement à d’autres fruits, peu de variétés de prunes ont une origine suisse assurée. La prune de Chézard fait partie de ces rares exceptions et provient d’un semis réalisé dans le Jura neuchâtelois; elle a été récemment élue variété fruitière de l’année par l’association Fructus. La plupart des variétés sont effectivement d’origine étrangère, mais certaines sont cultivées depuis si longtemps en Suisse qu’elles font partie intégrante du patrimoine culturel national, à l’instar de la Damassine ou des pruneaux Bühler et Fellenberg.
Une diversité remarquable
En règle générale, les paysages et zones climatiques diversifiés sont le gage d’une biodiversité importante. Ils expliquent notamment la diversité des variétés cultivées en Suisse au cours des siècles précédents. Certaines d’entre elles n’existent que dans une seule région, ou même dans une seule localité. Un quart des variétés de prunes recensées proviennent de Suisse romande (si l’on excepte le Valais).
Peu calorique (20 kcal), le pruneau est un allié minceur d’autant plus qu’il a un indice glycémique bas (40), ce qui fait de lui un en-cas idéal pour caler une petite faim sans créer de pic de glycémie. Parfait coupe-faim, il permet de limiter le grignotage et de contrôler sa faim. Riches en fibres, il a un fort pouvoir rassasiant. Le pruneau contient un très large éventail de minéraux (fer, magnésium, potassium) et de vitamines E, C et provitamine A qui protègent les cellules et piègent les radicaux libres responsables de la dégénérescence cellulaire. Le pruneau permet donc de lutter contre le vieillissement et la perte d’élasticité de la peau. Il permet de limiter les rides.
La consommation quotidienne de pruneaux réduit le taux de mauvais cholestérol (LDL) donc les risques de maladies cardiovasculaires. Et comme ce fruit est une source de potassium et de flavonoïdes, il prévient naturellement le développement de ces pathologies. Le pruneau est riche en bore, un oligo-élément rare, qui associé au calcium et à la vitamine D présents dans ce fruit, préserve la santé des os et permet de lutter contre l’ostéoporose. 50 grammes de pruneaux apporte 100% des apports quotidiens recommandés de bore.
Riche en fibres solubles et insolubles, le pruneau facilite la digestion et permet de lutter contre la constipation. 100 grammes de pruneaux apportent 60% des apports recommandées journaliers. Riche en glucose (45% des glucides de ce fruit), le pruneau donne de l’énergie au cerveau. Il est donc recommandé en cas d’examen. Source de fructose (25%) et de sorbitol (30%), le pruneau apporte aussi à l’organisme du sucre qui sera assimilé progressivement. Il est aussi conseillé aux sportifs pour éviter les pics de glycémie et les baisses de tonus d’autant plus qu’il est riche en magnésium (45mg pour 100 grammes) essentiel pour la production d’énergie et la contraction musculaire.
L’eau-de-vie de gentiane, on l’aime ou on la déteste ! Mais, elle ne laisse personne indifférent. L’eau-de-vie de gentiane possède déjà une odeur caractéristique qui la différencie parmi toutes les autres eaux-de-vie. Elle a surtout une saveur incomparable pour tous les amateurs d’eau-de-vie. Dans cet article, nous allons répondre à 5 questions sur l’eau-de-vie de gentiane.
d’où elle vient
comment la gentiane est récoltée
sa distillation
la meilleure façon de la boire
les bienfaits de la gentiane
La gentiane vient d’où ?
La gentiane jaune (Gentiana lutea), encore appelée grande gentiane, est une espèce de plantes de la famille des Gentianaceae, originaire d’Europe méridionale et d’Asie mineure. Elle est présente notamment dans divers massifs montagneux européens, dont les Alpes, le Massif central, le Jura, les Pyrénées et les Vosges. Grande herbe robuste et vivace, elle peut vivre 50 ans et met 10 ans pour fleurir la première fois. Source : wikipédia.
Selon La gentiane: l’aventure de la fée jaune, de J.-L. Clade et Ch. Jollès, paru en 2006, on trouve mention de la distillation de la gentiane dans des documents d’archives allemands datant de 1620. Concernant la Suisse, les attestations ne sont pas rares mais ne nous permettent pas de remonter au-delà de la fin du 18ème siècle.
La plus ancienne attestation dont nous disposions est neuchâteloise et date du 27 septembre 1796. Un registre de Charles Huguenin, notaire à la Brévine, cité par les auteurs ci-dessus, fait mention d’un dénommé Michel Scheleppy, d’origine bernoise mais habitant la localité, qui "distille de l’eau-de-vie de différentes racines et spécialement de genscianne."
On apprend encore, toujours dans le même ouvrage, que "vers 1816, le maire de La Brévine, David-Guillaume Huguenin, écrit dans ses Lettres d’un buveur d’eau: "Dans la seule paroisse de La Brévine, il y a une dizaine d’alambics en activité jour et nuit pendant l’automne et l’hiver." Le maire poursuit en affirmant que la gentiane est "une ressource sur laquelle il (le propriétaire terrien ndlr) ne comptait pas il y a dix ans…
C’est maintenant un objet de fabrication très considérable qui s’écoule au Locle, à la Chaux-de-Fonds, à Neuchâtel et surtout dans le canton de Berne…" La pratique ne semble donc remonter guère au-delà de la fin du 18ème siècle dans le canton, quoiqu’elle semble plus ancienne dans le canton de Berne.
De fait, côté Alpes, on trouve des mentions suggérant que l’eau-de-vie de gentiane est déjà bien connue au tournant du 19ème siècle. E. Chuard, dans son Origine de la distillerie en Suisse, paru en 1930, reproduit ainsi un passage du Rapport de la Section de physique à la Société vaudoise d’Emulation (Lausanne, 1805):
"il se trouve que dans le Pays d’EnHaut on emploie pour cette fabrication la racine de la grande gentiane jaune, plus abondante que la pourpre; qu’on en tire au moyen de la distillation une eau-de-vie d’un goût très désagréable par son amertume et d’une odeur repoussante; que les paysans du Siebenthal se sont emparés de cette branche d’industrie et viennent régulièrement l’exercer dans les environs de Château-d’Oex." Le même article fait d’ailleurs état d’un abus généralisé au sein de la population du Pays d’Enhaut.
A la Vallée de Joux (VD), qui deviendra au cours des 19 ème et 20 ème siècles un haut lieu de la fabrication de l’eau-de-vie de gentiane, celle-ci semble encore inconnue à la même époque. Le Rapport de la Section de physique à la Société vaudoise d’Emulation de 1805 rapporte ainsi :
"qu’au Jura (vaudois, ndlr) où les gentianes se trouvent en abondance, on n’a pas encore pensé à les exploiter." Toutefois Vieux métiers de la vallée de Joux: Nourriture-habillement (1999), d’Auguste Piguet, nous dit qu’un Bernois du nom d’Oppliger fonda une distillerie de gentiane au Chenit en 1819. Il ajoute que l’extraction de la gentiane "prit un certain développement" dès la fin du 19ème siècle.
A part la modernisation constante des alambics, qui a permis d’améliorer peu à peu la qualité des eaux-de vie, le produit n’a sans doute guère évolué depuis ses débuts. La principale évolution est l’invention d’alambics à chaleur indirecte (alambics à bain-marie ou à vapeur), qui permettent de mieux maîtriser la température de chauffe et évitent les risques de surchauffe, qui donne un goût âpre à l’eau-de-vie obtenue.
Une fois les racines de gentiane récoltées, On les lave grossièrement,ou on les brosse ou encore on les frotte simplement à la main. Certains producteurs aiment en effet bien que leur eau-de-vie ait un goût terreux, d’autres non.
On hache les racines et ensuite on les met en fût. On y ajoute un peu d’eau ainsi qu’un peu de levure de bière ou de boulanger afin de favoriser la fermentation. Le rapport est d’environ 80% de racines pour 20% d’eau.
La masse étant solide, elle n’est pas travaillée ni brassée. A l’inverse de ce qui se pratique pour les eaux-de-vie de fruits. La fermentation est donc d’autant plus longue. Elle dure deux à trois mois, selon les quantités et la température ambiante.
Une fois la fermentation terminée, on distilles la masse. Pour ce faire, on la chauffe. Comme les alcools ont une température d’évaporation plus basse que celle de l’eau, ils s’évaporent en premier. Ils sont évacués de la cuve par un tuyau puis sont refroidis rapidement à l’aide de serpentins dans lesquels circule de l’eau froide. Ce refroidissement provoque la condensation des vapeurs, qui n’ont plus qu’à s’écouler vers le récipient de réception. La gentiane est distillée en dernier, lorsque toutes les autres eaux-de-vie ont été produites. Elle dégage en effet une forte odeur qui imprègne tout autre alcool distillé aussitôt après dans le même alambic.
Le distillat est ensuite mis en bonbonnes recouvertes d’une gaze pour maturation. La gaze permet à l’eau-de-vie de respirer tout en la protégeant des insectes et de la poussière. Les bonbonnes sont ensuite placées au grenier ou dans tout autre local soumis à de fréquentes variations de température. L’objectif est de provoquer l’évaporation des éléments indésirables: excès éthyliques, flegmes, éthanols, etc. Les qualités gustatives de l’eau-de-vie s’en trouvent grandement améliorées.
La gentiane est particulièrement peu productive en eau-de-vie. Cent kilogrammes de racines ne donnent en effet que six à sept litres d’eau-de-vie à 48° alors qu’avec des fruits, on obtient généralement dans les dix litres.
Consommation
L’eau-de-vie de gentiane se consomme pure, plutôt comme digestif que comme apéritif. Elle fait généralement office de “coup de l’étrier” („Steigbügel-Schluck“: la dernière gorgée en guise d’adieu d’un cavalier ayant déjà un pied dans l’étrier), c’est-à-dire qu’elle se boit en dernier. Son goût est en effet très prononcé et reste longtemps en bouche. Par ailleurs, le Rapport de la Section de physique à la Société vaudoise d’Emulation de 1805 cité plus haut mentionne que “dans le Pays d’Enhaut romand, cette liqueur n’est employée que comme médicament, tant externe qu’interne, tandis que les habitants du Gessenay et du Siebenthal s’en servent en guise de boisson.”
Importance économique
Bien que sa consommation ait décliné au cours des dernières décennies, l’eau-de-vie de gentiane est encore fabriquée dans de nombreuses distilleries du Jura et des Préalpes.
Les quantités produites varient énormément d’une année à l’autre mais une distillerie de taille moyenne en produit généralement dans les 100 à 300 litres par an.
Du fait de son rendement très faible et de sa récolte plutôt laborieuse, la gentiane est plus chère que la plupart des eaux-de-vie de fruits. Une bouteille de 75 cl se vend en effet aux alentours de 50 Fr.-, une bouteille de 100 cl entre 80.- à 110 Fr. (Février 2017).
… et enfin
La gentiane jaune est utilisée en pharmacopée depuis l’Antiquité. On lui prête les 12 vertus suivantes: apéritive, digestive, dépurative, stomachique, carminative, fébrifuge, rafraîchissante, salivaire, reconstituante, tonique, vermifuge et stimulante.
On prête aussi à l’eau-de-vie tirée de cette plante diverses vertus médicinales, tant pour les humains que le bétail. Il y a encore quelques décennies, les paysans l’utilisaient pour soigner le bétail. David Birmingham rapporte dans Château- d’Œx: mille ans d’histoire (2005) que “chaque fois que, pour lutter contre l’alcoolisme dans la population montagnarde, on tentait d’interdire la distillation de la gentiane, des protestations s’élevaient et on avançait l’importance qu’elle revêtait pour les soins du bétail.” A Fribourg, un article paru en 1945 intitulé La médecine populaire à la Roche (Gruyère), de François-Xavier Brodard, conseille de faire “des frictions avec de la liqueur de gentiane” pour soigner les “abcès du sein”. Il conseille également de donner de la “liqueur chaude de gentiane” aux vaches et aux chevaux pour soigner les coliques. La pratique est également attestée à la même époque à Neuchâtel et dans l’actuel canton du Jura.
Dans quelques cantons, la gentiane jaune est une plante protégée.
Comment la gentiane est récoltée ?
On récolte les racine de gentiane de mai à octobre. Il faut pour cela employer une grande fourche en acier pesant entre 10 à 20 kilos. Cette lourde fourche possède un long manche pour faire un bras de levier suffisant afin de déterrer les longues racines de gentianes.
Les anciennes racines de gentiane se sont ramifiées avec le temps. Elles ont près de 50 cm de long et environ 10cm de diamètre. Il faut donc se contenter de tirer ce que l’on peut car les vieilles racines cassent. Les morceaux restant peuvent en outre refaire de nouveaux drageons. Un drageon est une pousse issue de la racine d’un végétal qui peut devenir autonome. Lorsque les racines sont déterrées, on les brosse et on les coupe en rondelles pour les mettre en tonneau pour les faire macérées en vue de les distillées.
La distillation de la gentiane
Il faut quinze kilos de racines de gentiane pour produire un litre d’alcool. Trois étapes primordiales sont nécessaires pour fabriquer l’eau-de-vie de gentiane. Premièrement, on lave les racines soigneusement avant de les couper en fines lamelles. Ensuite, les lamelles fermentent dans des tonneaux pendant au moins 6 semaines dans des caves chauffées à 20 °C. Après, on distille une première fois du moût titrant de 25 à 30 % d’alcool. Ce moût est ensuite redistillé et donne après rejet des distillats de tête un produit titrant de 70 à 90 %. Ce distillat final est encore réduit ensuite par addition d’eau pour donner une eau-de-vie comportant 40 % à 55 % d’alcool suivant le goût du distillateur. Source : Wikipedia
Comment boire l’eau-de-vie de gentiane ?
L’eau-de-vie de gentiane se boit pure généralement en digestif après un bon repas. Elle est associée au coup de l’étrier en référence au cavalier ayant déjà un pied dans l’étrier avant de partir sur les chemins. Dans le Jura, l’eau-de-vie de gentiane était aussi employée comme médicament pour les vaches. On leur frottait le ventre ou la jambe avec de l’eau de vie de gentiane. On raconte également que jadis, on mettait un peu d’eau-de-vie de gentiane dans le biberon des bébés pour les aider à dormir.
Bienfaits de la gentiane
Selon le site futura planète la gentiane possède plusieurs bienfaits :
tonifier ;
stimuler l’appétit, faciliter la digestion ;
traiter la dyspepsie atonique, traiter l’atonie gastro-intestinale ;
Vous avez le choix entre plusieurs grandeurs de bouteilles pour vos liqueurs. La mini, la petite, la moyenne ou encore la grande. Parfois, on a juste envie d’un petit plaisir ! Pourquoi se priver ? ce serait dommage. De plus, nos bouteilles sont réutilisables et consignées. Si vous venez sur notre stand la remplir à nouveau, nous vous déduisons 2.-par bouteille. Une bonne façon de produire moins de déchets !
Formats disponibles de bouteilles
Nos liqueurs et nos eaux-de-vie sont disponibles en format selon la les tailles des bouteilles de 1dl, 2dl, 3,5dl et 5dl à la cave du Mazot de Vex et sur notre boutique en ligne.
De la dame jeanne en divers formats de bouteilles
Nous servons toutes nos eaux-de-vie et nos liqueurs directement de nos dame jeanne en plusieurs grandeurs de bouteilles selon le choix de grandeur désirée. Ainsi, nous conservons la saveur des arômes de fruits de nos alcools produits de manière artisanale. Parmi, les saveurs que vous trouverez dans notre cave, il y a l’abricot du Valais, la poire William, la framboise, la fraise, le génépi, la gentiane, le cassis, la myrtille et bien d’autres encore. Le même fruits est parfois distillé ou macéré selon que c’est une production d’eau-de-vie ou de liqueur.
Origine de la dame jeanne
Une dame jeanne est une grande bonbonne de verre épais à la forme très arrondie et au goulot court servant à la conservation et au transport : notamment : de vins, spiritueux et liqueurs. Son nom vient de la ville de Damghan ou Dâmghân (دامغان) en Perse, dont les verriers fabriquaient des objets en verre très recherchés, dont de telles bouteilles. Bien placée sur la route de la soie, entre le Levant et l’Asie, l’âge d’or de la ville se situe au Moyen-Âge. C’est ainsi que ces bouteilles parviennent en Europe sous des noms similaires. Les turcs les appellent damacana, les arabes damagana.
La légende dit que, chassée de son royaume de Naples, la Reine Jeanne vint se réfugier en 1347 dans son comté de Provence en passant par la route de Grasse à Draguignan. Surprise par un violent orage, on lui recommanda de chercher refuge en la demeure d’un gentilhomme verrier, au hameau de « Saint Paul la Galline Grasse ». Après y avoir passé la nuit, la reine désira visiter les ateliers dans lesquels son hôte fabriquait ses flacons. Un peu troublé, le verrier souffla si fort dans le mors de sa canne, que la bouteille en cours devint énorme, faisant l’admiration de tous de par sa contenance de plusieurs dizaines de litres. Il décida d’en lancer la commercialisation et baptisa le modèle “Reine Jeanne“, en l’honneur de son inspiratrice. La souveraine aurait alors suggéré de préférer le nom de « Dame Jeanne ». Pour protéger sa bouteille, le verrier l’habilla d’une clisse en osier.
Broyer et presser les coings : Voici quelques images de l’étape très importante qui consiste à broyer et à presser les coings pour faire ensuite de la liqueur, de l’eau-de-vie, du sirop ou encore de vinaigre de coings. C’est à Chippis en Valais que nous faisons broyer nos coings pour produire ensuite notre liqueur et notre eau-de-vie de coings artisanales.
Conseils pour votre eau-de-vie de coings maison
Les eaux-de-vie maison sont très appréciées en Suisse notamment avec les coings. Les particuliers n’ont cependant pas le droit de posséder, d’acquérir ou d’utiliser un appareil à distiller. Seuls les distillateurs à façon ou distillateurs professionnels qui détiennent une concession sont autorisés à procéder à une distillation. Cela vaut également pour la production de gin obtenu à partir de la redistillation d’alcool de bouche fiscalisé et d’éléments végétaux macérés (épices et herbes).
Toute personne qui entend, à titre privé, faire fabriquer à partir de ses propres fruits ou de fruits achetés des spiritueux de relativement bonne qualité devrait s’en tenir aux règles suivantes:
1. Mise en fermentation
Qualité des matières premières: Il est impossible de produire une bonne eau-de-vie à partir de fruits avariés. Des fruits encore verts, moisis ou pourris nuisent à la qualité de la boisson alcoolique. L’aspect joue un rôle secondaire dès lors que la maturité du fruit est garantie.
Propreté: Les fruits propres doivent être versés dans un récipient propre. Les récipients en matière plastique sont tout à fait indiqués pour contenir les fruits en fermentation. Ils peuvent être achetés dans le commerce ou auprès d’une distillerie à façon.
Préparation des matières premières: Il faut broyer les fruits à pépins et écraser légèrement les fruits à noyau. Ceux-ci peuvent aussi être dénoyautés. Il ne faut en aucun cas blesser les noyaux. Le dénoyautage est essentiellement une question d’arôme. Les baies seront égrappées et éventuellement pressées pour n’en conserver que le jus. En outre, ces moûts ne devraient si possible pas contenir de substances étrangères comme des branches, de la terre ou des feuilles.
Fermentation: En général, il n’y a rien d’autre à ajouter, car la fermentation part d’elle-même avec la plupart des fruits. Lorsque la fermentation de certaines matières premières comme par exemple les racines de gentiane ou les coings, est plus lente à partir, il faut y ajouter un peu de levure sèche ou en poudre.
Une fermentation optimale ne réussit que si le dispositif de fermeture du récipient est équipé d’une bonde de fermentation. Cette dernière empêche l’entrée d’air et ainsi la formation d’acide acétique dans les matières premières. En revanche le monoxyde de carbone produit par la fermentation peut s’échapper.
Tonneau à l’ombre
En été, le tonneau sera tenu à l’ombre et il sera placé dans un espace protégé pendant l’arrière-automne. La température idéale de fermentation se situe à environ 20° Celsius. La durée de fermentation dépend de la température et de la sorte de fruits. A des températures proches de 20° C, il faut compter deux à trois semaines.
La fermentation dure un peu plus longtemps pour les coings, les marcs de raisins et les cerises. Elle dure aussi plus longtemps quand les températures varient. Une fois la fermentation achevée, il faut apporter le plus tôt possible les récipients fermés au distillateur à façon pour qu’il puisse fabriquer l’eau-de-vie. Le moment de la distillation joue un rôle déterminant pour la qualité du produit fini.
2. Choisir la distillerie
La distillation doit s’opérer dans une distillerie à façon concessionnaire. Une fois la fermentation terminée, il faut annoncer les matières premières à la distillerie à façon pour convenir de la date de la distillation. A partir de 100 kg de moûts de fruits, le distillateur à façon produit en moyenne 4 litres d’alcool pur, c’est-à-dire quelque 10 litres d’eau-de-vie de fruits à 40 % vol.
3. Payer l’impôt
Que les spiritueux soient importés ou fabriqués en Suisse, ils sont soumis à un impôt de 29 francs par litre d’alcool pur. Pour un litre d’eau-de-vie de fruits à 40 % vol, il faut donc s’acquitter d’un impôt de 11 fr. 60. Au moyen d’un formulaire, le distillateur à façon annonce à la division Alcool et tabac (A AT) de l’AFD des alcools pour qui il a produit tant de litres d’eau-de-vie à partir de telles quantités de matières remières. Par la suite, l’A AT notifie le bordereau d’impôt directement au petit producteur. Pour les personnes privées, la loi sur l’alcool prévoit un avantage fiscal à la condition qu’elles aient mis en oeuvre exclusivement des produits du cru ou des matières premières récoltées par leurs soins à l’état sauvage dans le pays. L’impôt est réduit de 30 % sur 30 litres d’alcool pur produits par année. Toute personne qui produit annuellement plus de 200 litres à 100 % de spiritueux entre dans la catégorie des producteurs professionnels.
