Broyer et presser les coings : Voici quelques images de l’étape très importante qui consiste à broyer et à presser les coings pour faire ensuite de la liqueur, de l’eau-de-vie, du sirop ou encore de vinaigre de coings. C’est à Chippis en Valais que nous faisons broyer nos coings pour produire ensuite notre liqueur et notre eau-de-vie de coings artisanales.
Conseils pour votre eau-de-vie de coings maison
Les eaux-de-vie maison sont très appréciées en Suisse notamment avec les coings. Les particuliers n’ont cependant pas le droit de posséder, d’acquérir ou d’utiliser un appareil à distiller. Seuls les distillateurs à façon ou distillateurs professionnels qui détiennent une concession sont autorisés à procéder à une distillation. Cela vaut également pour la production de gin obtenu à partir de la redistillation d’alcool de bouche fiscalisé et d’éléments végétaux macérés (épices et herbes).
Toute personne qui entend, à titre privé, faire fabriquer à partir de ses propres fruits ou de fruits achetés des spiritueux de relativement bonne qualité devrait s’en tenir aux règles suivantes:
1. Mise en fermentation
Qualité des matières premières: Il est impossible de produire une bonne eau-de-vie à partir de fruits avariés. Des fruits encore verts, moisis ou pourris nuisent à la qualité de la boisson alcoolique. L’aspect joue un rôle secondaire dès lors que la maturité du fruit est garantie.
Propreté: Les fruits propres doivent être versés dans un récipient propre. Les récipients en matière plastique sont tout à fait indiqués pour contenir les fruits en fermentation. Ils peuvent être achetés dans le commerce ou auprès d’une distillerie à façon.
Préparation des matières premières: Il faut broyer les fruits à pépins et écraser légèrement les fruits à noyau. Ceux-ci peuvent aussi être dénoyautés. Il ne faut en aucun cas blesser les noyaux. Le dénoyautage est essentiellement une question d’arôme. Les baies seront égrappées et éventuellement pressées pour n’en conserver que le jus. En outre, ces moûts ne devraient si possible pas contenir de substances étrangères comme des branches, de la terre ou des feuilles.
Fermentation: En général, il n’y a rien d’autre à ajouter, car la fermentation part d’elle-même avec la plupart des fruits. Lorsque la fermentation de certaines matières premières comme par exemple les racines de gentiane ou les coings, est plus lente à partir, il faut y ajouter un peu de levure sèche ou en poudre.
Une fermentation optimale ne réussit que si le dispositif de fermeture du récipient est équipé d’une bonde de fermentation. Cette dernière empêche l’entrée d’air et ainsi la formation d’acide acétique dans les matières premières. En revanche le monoxyde de carbone produit par la fermentation peut s’échapper.
Tonneau à l’ombre
En été, le tonneau sera tenu à l’ombre et il sera placé dans un espace protégé pendant l’arrière-automne. La température idéale de fermentation se situe à environ 20° Celsius. La durée de fermentation dépend de la température et de la sorte de fruits. A des températures proches de 20° C, il faut compter deux à trois semaines.
La fermentation dure un peu plus longtemps pour les coings, les marcs de raisins et les cerises. Elle dure aussi plus longtemps quand les températures varient. Une fois la fermentation achevée, il faut apporter le plus tôt possible les récipients fermés au distillateur à façon pour qu’il puisse fabriquer l’eau-de-vie. Le moment de la distillation joue un rôle déterminant pour la qualité du produit fini.
2. Choisir la distillerie
La distillation doit s’opérer dans une distillerie à façon concessionnaire. Une fois la fermentation terminée, il faut annoncer les matières premières à la distillerie à façon pour convenir de la date de la distillation. A partir de 100 kg de moûts de fruits, le distillateur à façon produit en moyenne 4 litres d’alcool pur, c’est-à-dire quelque 10 litres d’eau-de-vie de fruits à 40 % vol.
3. Payer l’impôt
Que les spiritueux soient importés ou fabriqués en Suisse, ils sont soumis à un impôt de 29 francs par litre d’alcool pur. Pour un litre d’eau-de-vie de fruits à 40 % vol, il faut donc s’acquitter d’un impôt de 11 fr. 60. Au moyen d’un formulaire, le distillateur à façon annonce à la division Alcool et tabac (A AT) de l’AFD des alcools pour qui il a produit tant de litres d’eau-de-vie à partir de telles quantités de matières remières. Par la suite, l’A AT notifie le bordereau d’impôt directement au petit producteur. Pour les personnes privées, la loi sur l’alcool prévoit un avantage fiscal à la condition qu’elles aient mis en oeuvre exclusivement des produits du cru ou des matières premières récoltées par leurs soins à l’état sauvage dans le pays. L’impôt est réduit de 30 % sur 30 litres d’alcool pur produits par année. Toute personne qui produit annuellement plus de 200 litres à 100 % de spiritueux entre dans la catégorie des producteurs professionnels.
Adresses des constructeurs et des marchands d’ appareils à distiller (PDF, 58 kB, 27.12.2017)