Publié le 5 avril 202226 novembre 2022 par MazotVex

Plusieurs grandeurs de bouteilles

Vous avez le choix entre plusieurs grandeurs de bouteilles pour vos liqueurs. La mini, la petite, la moyenne ou encore la grande. Parfois, on a juste envie d’un petit plaisir ! Pourquoi se priver ? ce serait dommage. De plus, nos bouteilles sont réutilisables et consignées. Si vous venez sur notre stand la remplir à nouveau, nous vous déduisons 2.-par bouteille. Une bonne façon de produire moins de déchets !

Formats disponibles de bouteilles

Nos liqueurs et nos eaux-de-vie sont disponibles en format selon la les tailles des bouteilles de 1dl, 2dl, 3,5dl et 5dl à la cave du Mazot de Vex et sur notre boutique en ligne.

De la dame jeanne en divers formats de bouteilles

Nous servons toutes nos eaux-de-vie et nos liqueurs directement de nos dame jeanne en plusieurs grandeurs de bouteilles selon le choix de grandeur désirée. Ainsi, nous conservons la saveur des arômes de fruits de nos alcools produits de manière artisanale. Parmi, les saveurs que vous trouverez dans notre cave, il y a l’abricot du Valais, la poire William, la framboise, la fraise, le génépi, la gentiane, le cassis, la myrtille et bien d’autres encore. Le même fruits est parfois distillé ou macéré selon que c’est une production d’eau-de-vie ou de liqueur.

Origine de la dame jeanne

Une dame jeanne est une grande bonbonne de verre épais à la forme très arrondie et au goulot court servant à la conservation et au transport : notamment : de vins, spiritueux et liqueurs. Son nom vient de la ville de Damghan ou Dâmghân (دامغان) en Perse, dont les verriers fabriquaient des objets en verre très recherchés, dont de telles bouteilles. Bien placée sur la route de la soie, entre le Levant et l’Asie, l’âge d’or de la ville se situe au Moyen-Âge. C’est ainsi que ces bouteilles parviennent en Europe sous des noms similaires. Les turcs les appellent damacana, les arabes damagana.

La légende dit que, chassée de son royaume de Naples, la Reine Jeanne vint se réfugier en 1347 dans son comté de Provence en passant par la route de Grasse à Draguignan. Surprise par un violent orage, on lui recommanda de chercher refuge en la demeure d’un gentilhomme verrier, au hameau de « Saint Paul la Galline Grasse ». Après y avoir passé la nuit, la reine désira visiter les ateliers dans lesquels son hôte fabriquait ses flacons. Un peu troublé, le verrier souffla si fort dans le mors de sa canne, que la bouteille en cours devint énorme, faisant l’admiration de tous de par sa contenance de plusieurs dizaines de litres. Il décida d’en lancer la commercialisation et baptisa le modèle « Reine Jeanne« , en l’honneur de son inspiratrice. La souveraine aurait alors suggéré de préférer le nom de « Dame Jeanne ». Pour protéger sa bouteille, le verrier l’habilla d’une clisse en osier.
Source : wikipédia

Publié le 16 octobre 20211 décembre 2022 par MazotVex

Broyer et presser les coings

Broyer et presser les coings : Voici quelques images de l’étape très importante qui consiste à broyer et à presser les coings pour faire ensuite de la liqueur, de l’eau-de-vie, du sirop ou encore de vinaigre de coings. C’est à Chippis en Valais que nous faisons broyer nos coings pour produire ensuite notre liqueur et notre eau-de-vie de coings artisanales.

Conseils pour votre eau-de-vie de coings maison

Les eaux-de-vie maison sont très appréciées en Suisse notamment avec les coings. Les particuliers n’ont cependant pas le droit de posséder, d’acquérir ou d’utiliser un appareil à distiller. Seuls les distillateurs à façon ou distillateurs professionnels qui détiennent une concession sont autorisés à procéder à une distillation. Cela vaut également pour la production de gin obtenu à partir de la redistillation d’alcool de bouche fiscalisé et d’éléments végétaux macérés (épices et herbes).

Toute personne qui entend, à titre privé, faire fabriquer à partir de ses propres fruits ou de fruits achetés des spiritueux de relativement bonne qualité devrait s’en tenir aux règles suivantes:

1. Mise en fermentation

Qualité des matières premières: Il est impossible de produire une bonne eau-de-vie à partir de fruits avariés. Des fruits encore verts, moisis ou pourris nuisent à la qualité de la boisson alcoolique. L’aspect joue un rôle secondaire dès lors que la maturité du fruit est garantie.

Propreté: Les fruits propres doivent être versés dans un récipient propre. Les récipients en matière plastique sont tout à fait indiqués pour contenir les fruits en fermentation. Ils peuvent être achetés dans le commerce ou auprès d’une distillerie à façon.

Préparation des matières premières: Il faut broyer les fruits à pépins et écraser légèrement les fruits à noyau. Ceux-ci peuvent aussi être dénoyautés. Il ne faut en aucun cas blesser les noyaux. Le dénoyautage est essentiellement une question d’arôme. Les baies seront égrappées et éventuellement pressées pour n’en conserver que le jus. En outre, ces moûts ne devraient si possible pas contenir de substances étrangères comme des branches, de la terre ou des feuilles.

Fermentation: En général, il n’y a rien d’autre à ajouter, car la fermentation part d’elle-même avec la plupart des fruits. Lorsque la fermentation de certaines matières premières comme par exemple les racines de gentiane ou les coings, est plus lente à partir, il faut y ajouter un peu de levure sèche ou en poudre.

Une fermentation optimale ne réussit que si le dispositif de fermeture du récipient est équipé d’une bonde de fermentation. Cette dernière empêche l’entrée d’air et ainsi la formation d’acide acétique dans les matières premières. En revanche le monoxyde de carbone produit par la fermentation peut s’échapper.

Tonneau à l’ombre

En été, le tonneau sera tenu à l’ombre et il sera placé dans un espace protégé pendant l’arrière-automne. La température idéale de fermentation se situe à environ 20° Celsius. La durée de fermentation dépend de la température et de la sorte de fruits. A des températures proches de 20° C, il faut compter deux à trois semaines.

La fermentation dure un peu plus longtemps pour les coings, les marcs de raisins et les cerises. Elle dure aussi plus longtemps quand les températures varient. Une fois la fermentation achevée, il faut apporter le plus tôt possible les récipients fermés au distillateur à façon pour qu’il puisse fabriquer l’eau-de-vie. Le moment de la distillation joue un rôle déterminant pour la qualité du produit fini.

2. Choisir la distillerie

La distillation doit s’opérer dans une distillerie à façon concessionnaire. Une fois la fermentation terminée, il faut annoncer les matières premières à la distillerie à façon pour convenir de la date de la distillation. A partir de 100 kg de moûts de fruits, le distillateur à façon produit en moyenne 4 litres d’alcool pur, c’est-à-dire quelque 10 litres d’eau-de-vie de fruits à 40 % vol.　

3. Payer l’impôt

Que les spiritueux soient importés ou fabriqués en Suisse, ils sont soumis à un impôt de 29 francs par litre d’alcool pur. Pour un litre d’eau-de-vie de fruits à 40 % vol, il faut donc s’acquitter d’un impôt de 11 fr. 60. Au moyen d’un formulaire, le distillateur à façon annonce à la division Alcool et tabac (A AT) de l’AFD des alcools pour qui il a produit tant de litres d’eau-de-vie à partir de telles quantités de matières remières. Par la suite, l’A AT notifie le bordereau d’impôt directement au petit producteur. Pour les personnes privées, la loi sur l’alcool prévoit un avantage fiscal à la condition qu’elles aient mis en oeuvre exclusivement des produits du cru ou des matières premières récoltées par leurs soins à l’état sauvage dans le pays. L’impôt est réduit de 30 % sur 30 litres d’alcool pur produits par année. Toute personne qui produit annuellement plus de 200 litres à 100 % de spiritueux entre dans la catégorie des producteurs professionnels.

Adresses des constructeurs et des marchands d’ appareils à distiller (PDF, 58 kB, 27.12.2017)

Source : administration fédérale des douanes

Publié le 11 octobre 202031 mai 2022 par MazotVex

Les coings pour le sirop, la liqueur et la gelée

C’est le moment de cueillir et préparer les coings ! L’automne est là. Les coings sont à maturité sur l’arbre, il faut donc les cueillir délicatement. On peut les prendre facilement à la main sur les branches basses. Sinon, sur les hauteurs du cognassier, il vaut mieux prendre un cueilleur de fruits avec manche télescopique, repéré sur mes-outils-de-jardin.fr

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Nettoyer les coings

Une fois les coings ramassés et rangés dans une caisse en bois, la phase du nettoyage commence. Le mieux est d’utiliser des brosses à risette naturelle. En effet, il s’agit d’enlever la fine pellicule de poils qui se trouve sur les coings et ceci sans les endommager.

Une bonne vieille brosse à risette est indispensable pour bien nettoyer les coings. En effet, les poils de la brosse enlèvent doucement la pellicule qui se trouve sur les coings. Ainsi, la saveur unique des coings est extraite dans leur jus. Cette opération garantit un bon goût aux différents produits issus des coings.

Coings pour le sirop et la liqueur

Après l’étape assez physique, il faut bien de dire, de nettoyage des coings, il faut maintenant les couper. Et là, il faut un outil performant car les coings sont extrêmement durs. Le meilleur moyen de les tronçonner reste le bon vieux hachoir de boucher. Il s’agit de couper les coings en gros morceaux et d’en extraire le jus avec un extracteur de jus. Puis de rajouter du sucre selon la recette choisie de sirop ou de liqueur et de mettre en bouteille.

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Coings pour la gelée

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La gelée de coings se fait aussi avec le jus des fruits et du sucre.

Recettes avec des coings

La gelée

Peler les coings, les couper en quartiers, enlever les cœurs, les mettre dans une bassine, eau couvrant.
Ajouter le jus d’un citron par kilo de fruits.
Mettre sur le feu (cuire pelures et pépins dans un torchon fin de coton, à la première cuisson : cela augmente la quantité de pectine).
Quand ils sont cuits (ils deviennent très tendres en piquant avec une fourchette), ôter les pelures et pépins et verser dans un récipient à travers une passoire pour recueillir le jus.
Peser ce jus, préparer poids égal de jus et de sucre, laisser bouillir quelques instants, jusqu’à ce que ça «fasse la goutte » (une goutte dans une soucoupe retournée ne coule pas).
Pour finir Mettre en pots, que l’on fermera immédiatement et que l’on retournera, jusqu’à refroidissement complet. Source : Journal des femmes

Pâte de coings

Rincez les coings et frottez-les avec un torchon afin de retirer le duvet éventuel les recouvrant. Lavez-les puis coupez-les en morceaux avec la peau. Retirez le cœur et les pépins. Réservez les pépins.
Placez les pépins dans une mousseline et fermez-la avec du fil de cuisine. Mettez les morceaux de coings dans une cocotte.
Recouvrez-les d’eau. Ajoutez le sachet de pépins. Portez à ébullition. Laissez cuire ensuite à petits bouillons pendant 40 minutes.
Egouttez-les dans un chinois. Retirez le sachet de pépins.
Passez les morceaux de coings au moulin à légumes, de façon à obtenir une purée. Pesez-la et mettez le même poids en sucre.
Versez la purée et le sucre dans une cocotte en fonte. Ajoutez la vanille et mélangez. Laissez cuire pendant 1 heure sur feu doux, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, de façon à ce que la préparation n’attache pas au fond.
Lorsque la pâte se détache bien des parois, retirez-la du feu.
Etalez du papier sulfurisé dans un moule. Versez la pâte de coings dedans sur une épaisseur de quatre centimètres. Lissez la surface à l’aide d’une spatule. Laissez refroidir complètement.
Couvrez le moule d’un film alimentaire et laissez reposer pendant 24 h à température ambiante.
Découpez en carrés à l’aide d’un couteau huilé et dégustez. Source : Cuisine actuelle

Publié le 16 août 20202 décembre 2022 par MazotVex

Comment faire l’eau de vie de cerise ou kirsch ?

L’eau-de-vie de cerise appelée aussi kirsch se fait avec des cerises. Plusieurs régions fabriquent du kirsch, notamment en Valais d’où proviennent les cerises de notre kirsch artisanal. Les cerises du Valais sont riches en sucre et en arôme, car elles se gorgent du soleil valaisan. Ce qui explique l’excellente saveur de notre eau-de-vie de cerise.

Toutes les cerises peuvent servir à fabriquer du kirsch, mais toutes ne donnent pas une même quantité et une même qualité d’eau-de-vie. La petite cerise noire produit le kirsch le plus parfumé, le plus riche en principes aromatiques. Les cerises rouges donnent un kirsch moins bon, parce qu’elles ne contiennent pas la même quantité de matières sucrées et aromatique
Source : faire sa gnôle

Récolter les cerises pour l’eau de vie

Il faut récolter les cerises quand elles sont bien mûres. En Valais, la récolte débute au printemps quand il commence à faire chaud. L’enjeu est d’avoir des cerises avec le maximum de sucre pour obtenir le maximum d’alcool. Les feuilles et les débris de branches sont enlevées pour garder un bon goût à l’eau de vie de cerise.

Broyage des cerises

Avant la fermentation des cerises pour fabriquer de l’eau de vie ou du kirsch, il faut les broyer. Il vaut mieux enlever les noyaux avent le broyage. C’est une longue opération de dénauyautage qui peut se faire à l’aide d’un dénoyauteur mécanique. En effet, sans les noyaux, les cerises donneront un alcool beaucoup plus fin qu’avec les noyaux laissés dans la macération.

Fermentation des cerises

Après le broyage, on met les cerises dénoyautées dans des tonneaux de 60 litres avec un ajout de levures. Le principe est de transformer le sucre des cerises en alcool sous l’action de levures. Pour que ce processus se fasse, il faut une température minimum de 18 à 20 degrés sinon la transformation ne se fait pas. On attend plusieurs semaines en oubliant pas de mélanger les cerises dans les tonneaux. Puis ce sera au tour de la distillation de cette purées de cerises qu’on appelle aussi du moût.

La distillation : étape dans la production d’alcool

La distillation est une des étapes dans la production de l'alcool. Elle intervient suite à la fermentation du moût, procédé qui consiste à transformer le sucre en alcool sous l'action de levures. Le moût se compose alors de différentes substances dont de l'eau et divers alcools. Le processus de distillation consiste à séparer l'alcool de l'eau en chauffant le mélange à l'aide d'un alambic.

Alcool et distillation : un peu de technique

Le principe physique de la distillation repose sur le changement d'état de la matière liquide à l'état gazeux. La distillation permet de faire un tri parmi les composants grâce à leurs différences de volatilité. Chaque composant volatil s'évapore à une température différente, permettant ainsi de les séparer et de pouvoir récolter l'éthanol. En portant le moût à ébullition dans un alambic, on sépare ainsi le "bon" alcool, appelé le coeur, de la tête et la queue de distillation, à ne pas consommer.

Alcool : tête, coeur et queue de distillation

Tous les composants récupérés suite à la distillation ne sont pas bon à boire. Certains sont même impropres à la consommation. Lorsque l'alambic monte en température le premier distillat qui s'écoule, appelé la tête de distillation, se compose en partie de méthanol, très toxique. Le coeur de distillation permet de récolter l'éthanol, l'alcool recherché et consommable. Vient enfin la queue de distillation qui s'écoule à environ 94°C, qui n'est pas nocif mais gustativement désagréable. Source : ati-chaudronnerie.fr

Conservation du kirsch

Le kirsch devant rester incolore, il ne faut pas le conserver dans des fûts comme le cognac, mais bien dans des bonbonnes en verre.

Catégorie : eau-de-vie