Toutes les étapes pour faire de l’eau-de-vie de coings, pour en faire pas à pas en toute tranquillité. Mais tout d’abord, souvenez-vous : L’année 2017 a été l’année du coing. Ce fruit délicieux devient rare dans les vergers en raison de diverses maladies. Il faut savoir que ce fruit ne se mange pas comme une pomme mais qu’il doit être cuit. On l’utilise le plus couramment pour des confitures, des gelées ou des sirops. Il exhale un parfum puissant quant il est à maturité. Une fois cueillis, les coings doivent subir pas mal de transformation pour pourvoir être distillés ou encore être transformés en gelées, sirops et confitures.
Récolte et transformation des coings
Pour notre part nous avons vendu une partie de la récolte au marché. Nous avons aussi produit des liqueurs et des gelées de coings. Et nous sommes en train de produire de l’eau-de-vie de coings.
Voici le début de la préparation à la macération des coings qui dure environ deux mois avant la distillation. Première opération, le broyage qui a eu lieu mi octobre. Il faut utiliser une broyeuse professionnelle de grand format car il est quasiment impossible de les broyer avec des machines ménagères. Si vous n’en possédez pas, essayer de vous approcher d’artisans ou de coopératives qui fabriquent des jus car souvent, ils doivent broyer de grandes quantités de fruits pour extraire le jus.
Comment faire fermenter les coings
Les eaux-de-vie de fruits sont des spiritueux obtenus par la fermentation ou la macération de fruits ou de baies puis par leur distillation.
En général, la fabrication des eaux-de-vie de fruits, comme l’eau-de-vie de coings comporte trois étapes :
la fermentation, la distillation et le vieillissement. Pour avoir des eaux de vie de bonne qualité, il faut commencer par effectuer une sélection rigoureuse des fruits, qui sont ensuite placés dans des cuves ou des fûts pour y subir une fermentation. La meilleures façon de sélectionner les meilleurs coings, est d’éliminer tous ceux qui ont trop de tâches brunes.
La fermentation ou la macération des coings
Selon le fruit à distiller, le distillateur a recours soit à la fermentation, soit à la macération.. Cette différence de traitement s’explique en raison de la teneur initiale en sucre du fruit.
– Les fruits à noyau comme les cerises, les différentes catégories de prune ainsi que les poires fermentent naturellement sous l’action des levures qu’ils contiennent.
– Pour la framboise, les myrtilles et les baies sauvages, le faible taux de sucre nécessite le recours à la technique de macération.
Lors de la fermentation les fruits juteux et sucrés sont mis en fût ou en cuve. La fermentation démarre, après 24 ou 48 heures, sous l’action des levures naturelles des fruits. Quant aux baies elles doivent macérer dans de l’eau-de-vie de vin et/ou de l’alcool surfin. La macération se fera dans la proportion de 40 litres d’eau-de-vie à 50 degrés pour 100 kilogrammes de fruits.
Lentement, les arômes naturels du fruit vont se lier à l’eau-de-vie avant d’être extraits par la distillation. La liste des fruits pour laquelle la macération est autorisée, est limitée réglementairement. Elle doit titrer 37,5% volume minimum. Cela fait partie du processus qui constitue les étapes pour faire de l’eau-de-vie de coings.
La distillation s’effectue le plus souvent au bain-marie et toujours en alambic de cuivre en 1 chauffe ou plus traditionnellement en 2 chauffes successives. La première chauffe extrait la petite eau c’est-à-dire l’alcool léger, à 25% volume environ ; la deuxième chauffe va recueillir le coeur de la repasse en isolant les têtes et les produits de queues, les uns chargés en ester, les autres manquant de finesse.
L’eau de vie ainsi obtenue est incolore et titre 65°. Contrairement au cognac et à l’armagnac qui vieillissent en fûts de chêne, on utilise des fûts de frêne ou des bonbonnes en verre pour le vieillissement des eaux-de-vie de fruits. Vous en savez plus sur les étapes pour faire del’eau-de-vie de coings. Source : marque-alcool.com
