Publié le 3 juin 202131 mai 2022 par MazotVex

Les abricots du Valais sont là !

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Variété abricots du Valais

Selon le rapport de l’Interprofession des Fruits et Légumes du Valais (IFELV) de 2004, les variétés d’abricots cultivées en Valais sont:

– précoces: Orangered (17.9%), Vick Royal (1.5%), Flame Royal (1.3%), Robada (0.9%), Pink Cot (0.7%).

– mi-précoces: Goldrich/Jumbo Cot (11.3%), Sweet Cot (0.4%), Rival (0.4%).

– mi-tardives: Bergarouge (3.8%), Kyoto (2%), Hargrand (1.7%), Pala (0.4%)

– tardives: Luizet (46.4%), Bergeron (4.4%), Tardif de Tain (3.5%), Fantasme (0.6%).

– anciennes (ne sont plus cultivées): Bourbon, Rosé, Royal, Paviot, Pallat, Montplaisir.

Histoire de l’abricot du Valais

L’abricot du Valais vient d’Extrême-Orient. Les Romains et les Grecs l’ont implanté par les Romains et les Grecs dans le bassin méditerranéen. Par ailleurs, l’abricot semble s’être diffusé en Europe occidentale par le biais des Arabes. Il pourrait avoir été sporadiquement présent en Suisse dès le 15ème siècle. Sa culture est diffusée en Provence dès le 16ème siècle. Elle gagne assez vite la région lyonnaise. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, volume Rhône-Alpes (1995), signale sa présence en Savoie en 1797.

La première mention connue de culture d’abricots en Valais remonte à 1812 et provient d’un ouvrage intitulé Description du département du Simplon, écrit par le Dr. Schiner. Seules deux variétés sont nommées: le Bourbon et le Blanc rosé. La variété Luizet n’existe pas encore : selon l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, elle est mise au point par Gabriel Luizet en 1838 dans les vergers d’Ecully, près de Lyon. C’est le même Gabriel Luizet, émigré plus tard à Saxon, qui implante sa variété en Valais. Un autre Lyonnais, Sablier, la popularise dès 1875-1880.

Travaux du Rhône

Les travaux d’endiguement du Rhône, entrepris en 1870, contribuent grandement au développement de la culture fruitière en Valais en mettant à disposition une terre idéale à cet effet, associée à des conditions climatiques qui le sont également. L’abricotier, planté sur le coteau sud de la vallée du Rhône, se diffuse aussi dans la plaine. En 1926, on recense 87’832 abricotiers en Valais dont le 85% sont de la variété Luizet.

Louis Delaloye, dans son Saxon – vieux bourg cité nouvelle (1958), explique que le Luizet répond “mieux aux exigences du marché suisse et à la fabrication de conserves.” Il est très doux, savoureux et n’exige que très peu de recours aux produits phytosanitaires. Toutefois la concurrence étrangère est déjà rude à cette époque. En 1953, suite à des manifestations violentes (cf. ci-dessous), la Suisse prend des mesures pour protéger les abricots autochtones par des restrictions d’importation qui restent en vigueur jusqu’à ce jour.

Abricot Luizet en Valais

Les contraintes de la mise en marché finissent toutefois par mettre à mal l’hégémonie du Luizet. A la fin des années 1980, celui-ci représente encore le 95% du verger abricotier valaisan. Mais dès 1990, suite à des récoltes surabondantes, la Confédération et les autorités cantonales valaisannes mettent en place des programmes d’aide visant à remplacer le 50% de la surface cultivée en Luizet par d’autres variétés.

Au milieu des années 2000, le Luizet représente un peu moins de la moitié de la surface d’abricotiers. Le but de cette réorientation est d’étendre la saison de récolte, avec des variétés plus précoces ou plus tardives: celle-ci s’étend désormais de fin juin à fin août alors que le Luizet se récolte de mi-juillet à mi-août. Il s’agit également de pallier la fragilité du Luizet, qui rend son transport très difficile, en implantant des variétés plus classiques dont les fruits sont adaptés à la vente en frais (principalement Orangered et Jumbo cot).

Publié le 11 octobre 202031 mai 2022 par MazotVex

Les coings pour le sirop, la liqueur et la gelée

C’est le moment de cueillir et préparer les coings ! L’automne est là. Les coings sont à maturité sur l’arbre, il faut donc les cueillir délicatement. On peut les prendre facilement à la main sur les branches basses. Sinon, sur les hauteurs du cognassier, il vaut mieux prendre un cueilleur de fruits avec manche télescopique, repéré sur mes-outils-de-jardin.fr

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Nettoyer les coings

Une fois les coings ramassés et rangés dans une caisse en bois, la phase du nettoyage commence. Le mieux est d’utiliser des brosses à risette naturelle. En effet, il s’agit d’enlever la fine pellicule de poils qui se trouve sur les coings et ceci sans les endommager.

Une bonne vieille brosse à risette est indispensable pour bien nettoyer les coings. En effet, les poils de la brosse enlèvent doucement la pellicule qui se trouve sur les coings. Ainsi, la saveur unique des coings est extraite dans leur jus. Cette opération garantit un bon goût aux différents produits issus des coings.

Coings pour le sirop et la liqueur

Après l’étape assez physique, il faut bien de dire, de nettoyage des coings, il faut maintenant les couper. Et là, il faut un outil performant car les coings sont extrêmement durs. Le meilleur moyen de les tronçonner reste le bon vieux hachoir de boucher. Il s’agit de couper les coings en gros morceaux et d’en extraire le jus avec un extracteur de jus. Puis de rajouter du sucre selon la recette choisie de sirop ou de liqueur et de mettre en bouteille.

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Coings pour la gelée

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La gelée de coings se fait aussi avec le jus des fruits et du sucre.

Recettes avec des coings

La gelée

Peler les coings, les couper en quartiers, enlever les cœurs, les mettre dans une bassine, eau couvrant.
Ajouter le jus d’un citron par kilo de fruits.
Mettre sur le feu (cuire pelures et pépins dans un torchon fin de coton, à la première cuisson : cela augmente la quantité de pectine).
Quand ils sont cuits (ils deviennent très tendres en piquant avec une fourchette), ôter les pelures et pépins et verser dans un récipient à travers une passoire pour recueillir le jus.
Peser ce jus, préparer poids égal de jus et de sucre, laisser bouillir quelques instants, jusqu’à ce que ça «fasse la goutte » (une goutte dans une soucoupe retournée ne coule pas).
Pour finir Mettre en pots, que l’on fermera immédiatement et que l’on retournera, jusqu’à refroidissement complet. Source : Journal des femmes

Pâte de coings

Rincez les coings et frottez-les avec un torchon afin de retirer le duvet éventuel les recouvrant. Lavez-les puis coupez-les en morceaux avec la peau. Retirez le cœur et les pépins. Réservez les pépins.
Placez les pépins dans une mousseline et fermez-la avec du fil de cuisine. Mettez les morceaux de coings dans une cocotte.
Recouvrez-les d’eau. Ajoutez le sachet de pépins. Portez à ébullition. Laissez cuire ensuite à petits bouillons pendant 40 minutes.
Egouttez-les dans un chinois. Retirez le sachet de pépins.
Passez les morceaux de coings au moulin à légumes, de façon à obtenir une purée. Pesez-la et mettez le même poids en sucre.
Versez la purée et le sucre dans une cocotte en fonte. Ajoutez la vanille et mélangez. Laissez cuire pendant 1 heure sur feu doux, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, de façon à ce que la préparation n’attache pas au fond.
Lorsque la pâte se détache bien des parois, retirez-la du feu.
Etalez du papier sulfurisé dans un moule. Versez la pâte de coings dedans sur une épaisseur de quatre centimètres. Lissez la surface à l’aide d’une spatule. Laissez refroidir complètement.
Couvrez le moule d’un film alimentaire et laissez reposer pendant 24 h à température ambiante.
Découpez en carrés à l’aide d’un couteau huilé et dégustez. Source : Cuisine actuelle

Publié le 16 août 20202 décembre 2022 par MazotVex

Comment faire l’eau de vie de cerise ou kirsch ?

L’eau-de-vie de cerise appelée aussi kirsch se fait avec des cerises. Plusieurs régions fabriquent du kirsch, notamment en Valais d’où proviennent les cerises de notre kirsch artisanal. Les cerises du Valais sont riches en sucre et en arôme, car elles se gorgent du soleil valaisan. Ce qui explique l’excellente saveur de notre eau-de-vie de cerise.

Toutes les cerises peuvent servir à fabriquer du kirsch, mais toutes ne donnent pas une même quantité et une même qualité d’eau-de-vie. La petite cerise noire produit le kirsch le plus parfumé, le plus riche en principes aromatiques. Les cerises rouges donnent un kirsch moins bon, parce qu’elles ne contiennent pas la même quantité de matières sucrées et aromatique
Source : faire sa gnôle

Récolter les cerises pour l’eau de vie

Il faut récolter les cerises quand elles sont bien mûres. En Valais, la récolte débute au printemps quand il commence à faire chaud. L’enjeu est d’avoir des cerises avec le maximum de sucre pour obtenir le maximum d’alcool. Les feuilles et les débris de branches sont enlevées pour garder un bon goût à l’eau de vie de cerise.

Broyage des cerises

Avant la fermentation des cerises pour fabriquer de l’eau de vie ou du kirsch, il faut les broyer. Il vaut mieux enlever les noyaux avent le broyage. C’est une longue opération de dénauyautage qui peut se faire à l’aide d’un dénoyauteur mécanique. En effet, sans les noyaux, les cerises donneront un alcool beaucoup plus fin qu’avec les noyaux laissés dans la macération.

Fermentation des cerises

Après le broyage, on met les cerises dénoyautées dans des tonneaux de 60 litres avec un ajout de levures. Le principe est de transformer le sucre des cerises en alcool sous l’action de levures. Pour que ce processus se fasse, il faut une température minimum de 18 à 20 degrés sinon la transformation ne se fait pas. On attend plusieurs semaines en oubliant pas de mélanger les cerises dans les tonneaux. Puis ce sera au tour de la distillation de cette purées de cerises qu’on appelle aussi du moût.

La distillation : étape dans la production d’alcool

La distillation est une des étapes dans la production de l'alcool. Elle intervient suite à la fermentation du moût, procédé qui consiste à transformer le sucre en alcool sous l'action de levures. Le moût se compose alors de différentes substances dont de l'eau et divers alcools. Le processus de distillation consiste à séparer l'alcool de l'eau en chauffant le mélange à l'aide d'un alambic.

Alcool et distillation : un peu de technique

Le principe physique de la distillation repose sur le changement d'état de la matière liquide à l'état gazeux. La distillation permet de faire un tri parmi les composants grâce à leurs différences de volatilité. Chaque composant volatil s'évapore à une température différente, permettant ainsi de les séparer et de pouvoir récolter l'éthanol. En portant le moût à ébullition dans un alambic, on sépare ainsi le "bon" alcool, appelé le coeur, de la tête et la queue de distillation, à ne pas consommer.

Alcool : tête, coeur et queue de distillation

Tous les composants récupérés suite à la distillation ne sont pas bon à boire. Certains sont même impropres à la consommation. Lorsque l'alambic monte en température le premier distillat qui s'écoule, appelé la tête de distillation, se compose en partie de méthanol, très toxique. Le coeur de distillation permet de récolter l'éthanol, l'alcool recherché et consommable. Vient enfin la queue de distillation qui s'écoule à environ 94°C, qui n'est pas nocif mais gustativement désagréable. Source : ati-chaudronnerie.fr

Conservation du kirsch

Le kirsch devant rester incolore, il ne faut pas le conserver dans des fûts comme le cognac, mais bien dans des bonbonnes en verre.

Publié le 3 août 20201 décembre 2022 par MazotVex

Les étapes pour faire de l’eau-de-vie de coings

Toutes les étapes pour faire de l’eau-de-vie de coings, pour en faire pas à pas en toute tranquillité. Mais tout d’abord, souvenez-vous : L’année 2017 a été l’année du coing. Ce fruit délicieux devient rare dans les vergers en raison de diverses maladies. Il faut savoir que ce fruit ne se mange pas comme une pomme mais qu’il doit être cuit. On l’utilise le plus couramment pour des confitures, des gelées ou des sirops. Il exhale un parfum puissant quant il est à maturité. Une fois cueillis, les coings doivent subir pas mal de transformation pour pourvoir être distillés ou encore être transformés en gelées, sirops et confitures.

Récolte et transformation des coings

Pour notre part nous avons vendu une partie de la récolte au marché. Nous avons aussi produit des liqueurs et des gelées de coings. Et nous sommes en train de produire de l’eau-de-vie de coings.

Voici le début de la préparation à la macération des coings qui dure environ deux mois avant la distillation. Première opération, le broyage qui a eu lieu mi octobre. Il faut utiliser une broyeuse professionnelle de grand format car il est quasiment impossible de les broyer avec des machines ménagères. Si vous n’en possédez pas, essayer de vous approcher d’artisans ou de coopératives qui fabriquent des jus car souvent, ils doivent broyer de grandes quantités de fruits pour extraire le jus.

Comment faire fermenter les coings

Les eaux-de-vie de fruits sont des spiritueux obtenus par la fermentation ou la macération de fruits ou de baies puis par leur distillation.

En général, la fabrication des eaux-de-vie de fruits, comme l’eau-de-vie de coings comporte trois étapes :
la fermentation, la distillation et le vieillissement. Pour avoir des eaux de vie de bonne qualité, il faut commencer par effectuer une sélection rigoureuse des fruits, qui sont ensuite placés dans des cuves ou des fûts pour y subir une fermentation. La meilleures façon de sélectionner les meilleurs coings, est d’éliminer tous ceux qui ont trop de tâches brunes.

La fermentation ou la macération des coings

Selon le fruit à distiller, le distillateur a recours soit à la fermentation, soit à la macération.. Cette différence de traitement s’explique en raison de la teneur initiale en sucre du fruit.
– Les fruits à noyau comme les cerises, les différentes catégories de prune ainsi que les poires fermentent naturellement sous l’action des levures qu’ils contiennent.
– Pour la framboise, les myrtilles et les baies sauvages, le faible taux de sucre nécessite le recours à la technique de macération.

Lors de la fermentation les fruits juteux et sucrés sont mis en fût ou en cuve. La fermentation démarre, après 24 ou 48 heures, sous l’action des levures naturelles des fruits. Quant aux baies elles doivent macérer dans de l’eau-de-vie de vin et/ou de l’alcool surfin. La macération se fera dans la proportion de 40 litres d’eau-de-vie à 50 degrés pour 100 kilogrammes de fruits.

Lentement, les arômes naturels du fruit vont se lier à l’eau-de-vie avant d’être extraits par la distillation. La liste des fruits pour laquelle la macération est autorisée, est limitée réglementairement. Elle doit titrer 37,5% volume minimum. Cela fait partie du processus qui constitue les étapes pour faire de l’eau-de-vie de coings.

La distillation s’effectue le plus souvent au bain-marie et toujours en alambic de cuivre en 1 chauffe ou plus traditionnellement en 2 chauffes successives. La première chauffe extrait la petite eau c’est-à-dire l’alcool léger, à 25% volume environ ; la deuxième chauffe va recueillir le coeur de la repasse en isolant les têtes et les produits de queues, les uns chargés en ester, les autres manquant de finesse.

L’eau de vie ainsi obtenue est incolore et titre 65°. Contrairement au cognac et à l’armagnac qui vieillissent en fûts de chêne, on utilise des fûts de frêne ou des bonbonnes en verre pour le vieillissement des eaux-de-vie de fruits. Vous en savez plus sur les étapes pour faire del’eau-de-vie de coings. Source : marque-alcool.com

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